La leche que te han dado

En los últimos años se han multiplicado como setas en otoño unos personajes muy particulares: se autodenominan, en el mejor de los casos “nutricionistas naturales”, “expertos en nutrición ecológica” u otras calificaciones de significado, cuando menos, dudoso (en los casos más graves practican disciplinas como la “medicina cuántica”; miedo me da pensar en qué consistirá) y se presentan ante la audiencia con una seguridad similar a alguien que tiene una tesis doctoral en mecanismos genéticos de la evolución, para decir lindezas como ésta: “uno de los principales alimentos a eliminar de la dieta es la leche. La leche es perjudicial para la salud. La prueba está en que no hay ningún mamífero, excepto el hombre, que siga alimentándose de leche después de la lactancia”.

Vaya tela.

Vamos a intentar explicar este grave malentendido, que está llevando a mucha gente a eliminar de su dieta el que probablemente sea el alimento más completo del que disponemos.

La lactancia es un período en el que los mamíferos, incapaces aún de alimentarse por sí mismos, reciben de la madre un concentrado nutricional que les permite crecer y desarrollarse adecuadamente en esas primeras semanas tan cruciales de la vida. Uno de los componentes de este elixir de alto valor nutricional es el azúcar lactosa que, para ser digerido por el lactante, necesita que su cuerpo sintetice una proteína enzimática, la lactasa. Con el paso del tiempo, esta lactasa deja de producirse (su gen deja de expresarse, deja de estar “encendido”) y, de forma natural, todos los mamíferos acaban por volverse “intolerantes a la lactosa”. Y quizá alguien se pregunte: ¿por qué, si la leche es un alimento tan completo, los mamíferos pierden tan pronto la capacidad de digerirlo? Probablemente, la respuesta tiene que ver con el elevado gasto metabólico que supone a la madre tener que fabricar una mezcla nutritiva tan rica y compleja, esfuerzo que puede asumirse durante un período breve, pero que no compensa cuando la cría puede buscar alimento por sí sola.

Todos los seres humanos no lactantes fueron intolerantes a la lactosa y, por tanto, no consumían leche (como el resto de los mamíferos) hasta hace unos 7.000-10.000 años. ¿Qué ocurrió entonces? Por aquella época entramos en el Neolítico, con el comienzo de las prácticas agrícolas y ganaderas. También por entonces apareció de forma estable en el genoma humano una mutación que permitía la expresión de la enzima lactasa durante toda la vida, y no sólo en los primeros meses. El disponer de rebaños y, por tanto, de leche, a la vez que la aparición de este cambio en el ADN, permitió a aquellos Homo sapiens mutantes alimentarse después de la lactancia con aquel mágico concentrado. Las consecuencias no se hicieron esperar: aquellos primeros “bebedores de leche” estaban mejor alimentados, más sanos, más fuertes, vivían más… y dejaban más descendencia. Justo lo que la selección natural necesita para funcionar. Hoy, se calcula que entre un 60 y un 80% de la población porta esta mutación que permite digerir la leche más allá de la lactancia. El resto de la población son los que conocemos como intolerantes a la lactosa.

Algunos todavía no estarán convencidos: pensarán que una “mutación” tiene que ser algo malo. Y que si fuera buena, los demás mamíferos también la habrían desarrollado. En primer lugar, quisiera aclarar que el término “mutación” simplemente significa “cambio en el ADN”, y que hay mutaciones perjudiciales y beneficiosas para el individuo que las experimenta; de hecho, si no fuera por infinidad de mutaciones sucesivas, los homínidos nunca se habrían separado del tronco común que, hace 8 millones de años, compartían con los antepasados de los chimpancés, y el Homo sapiens nunca habría aparecido. Por otra parte, sobre que los demás mamíferos no hayan estabilizado en su genoma una mutación como la nuestra, digamos que sin duda se debe a que ellos nunca han practicado la ganadería.

Así pues, puede ocurrir que la leche te siente fatal porque seas incapaz de digerir la lactosa, o quizá que te resulte un poco pesada porque tienes algún problema con la digestión de grasas (por cierto, la puedes tomar desnatada) o quizá, simplemente, no te guste su sabor… Pero no hay mayor problema. Beber leche no es obligatorio. No la bebas. Desayuna otra cosa. Pero decir que la leche es mala y habría que eliminarla de la dieta no sólo es mentira, sino también peligroso.

Al final, supongo que esto no es más que una moda, la menos original de todas: querer ser original, diferente de los demás. En fin, todos nos autoengañamos con lo que más nos apetece, pero de ahí a querer engañar a los demás, como hacen estos pseudo-nutricionistas de pacotilla, hay mucho trecho.